Los peligros de la comida callejera

Una comida al aire libre puede no ser tan saludable como suena, sobre todo en el centro de Medellín. Basta recordar que el aire de nuestra comuna es uno de los más contaminados de la ciudad; al polvo y el esmog hay que sumarles las bacterias y hasta virus tosidos o estornudados por cientos de miles de visitantes del centro.

En muchos casos, solo una bolsa plástica (¿limpia o soplada por el vendedor?) o el rocío ocasional de agua (¿de dónde?) actúan como protección para un suculento mango o un trozo de sandía picados. La posibilidad de adquirir una enfermedad por alimentos contaminados es muchísimo más alta si estos fueron manipulados, preparados y exhibidos en un puesto de venta sobre la vía pública.

Y solamente hemos hablado de los riesgos que entraña el simple hecho de estar a la intemperie. Falta tener en cuenta otros factores que también contribuyen a una potencial amenaza a la salud de los consumidores de estas comidas. Luz Viviana Gómez, líder de proyectos de la Secretaría de Salud de Medellín, los conoce bien.

“Hay que fijarse en el vendedor, en las características del puesto, su ubicación, cómo se hace el almacenamiento de los ingredientes y las operaciones de limpieza”, recalcó esta profesional. Quien manipula los alimentos debe estar limpio, ojalá con el cabello recogido o cubierto, con delantal, tapabocas bien puesto y guantes. A la mano debe tener un suministro de agua limpia para asearse mientras manipula distintos elementos (hasta dinero).

Luego hay que hacer una rápida evaluación “del entable”: si está hecho en materiales que facilitan la limpieza, como el acero inoxidable; si tiene vitrinas de vidrio u otro material que separe el área de preparación o exhibición del exterior; si mantiene la necesaria cadena de frío para cárnicos o lácteos, como es el caso de ingredientes para comidas rápidas.
“Ahora fíjese en el entorno del puesto y húyale si están cerca de alcantarillas, canecas de basura, zonas verdes o corredores muy transitados por personas”, señala la funcionaria recordando que esas ubicaciones los hacen blancos fáciles de plagas como roedores, y moscas y de patógenos transmitidos por los seres humanos cuando hablan, fuman, tosen y hasta tocan la comida.

La deficiente manipulación de alimentos en entornos y condiciones no apropiados, es la principal causa de los casos registrados de enfermedades transmitidas por alimentos.

El Código Sanitario (Ley 9a. de 1979) es la base de la resolución 604 de 1986 que establece las condiciones sanitarias necesarias para la venta de alimentos preparados en vía pública.

Controles intermitentes

Estas consideraciones deberían ser tenidas en cuenta por todos los comerciantes de comidas preparadas en la vía pública, pero no siempre es así y la falta de personal para que les realice seguimiento y control es evidente, e incluso reconocido por quienes deben ejercerlo. La subsecretaría de Espacio Público, junto con el Sena y la Secretaría de Salud, afirma haber capacitado en el último año a 700 venteros en buenas prácticas para la manipulación de alimentos.
Desde uno y otro despacho informan que si bien se adelantan estas sensibilizaciones conjuntamente, en las tareas de vigilancia se privilegian las llamadas ventas reguladas, una enorme minoría frente a la proliferación de estos negocios informales en nuestra comuna. “A los no regulados los visitamos si recibimos alguna queja. Con nuestro personal no alcanzamos a tener una cobertura del 100 por ciento”, afirmó Luz Viviana Gómez.

El líder de una de las agremiaciones de venteros en el centro, Guillermo Giraldo, aseguró que estos negocios en calle de venta de alimentos preparados son “los primeros interesados en recibir capacitaciones, las buscan”, porque quieren hacer bien su trabajo y porque ese es el primer requisito que se les pide cuando las autoridades los requieren. “Siempre tienen la constancia a la mano”.

Los voceros de las instancias oficiales consultadas agregaron que durante los eventos de ciudad -algunos de ellos realizados en el centro, como los alumbrados navideños-, se adelantan labores de vigilancia a todos los venteros de comidas preparadas que operan cerca de las atracciones principales.

En conjunto, gracias a estos operativos de control, en 2017 se impusieron sanciones decomisando y destruyendo más de cinco toneladas de alimentos, que por mala manipulación de quienes los preparaban y vendían, representaban riesgos para la salud de los medellinenses.